一道菜的由来
常州人爱吃鱼，也爱吃猪手，但把这两样食材放进一口锅里红烧，外地人听了多半要愣一下。这道「鮰鱼烧猪手」是常州程新酒店的招牌乡土菜，当地人给它的说法很直白——鱼和熊掌兼得。鮰鱼肉质细嫩、刺少脂丰，猪手胶质厚重、久煮不柴，一个主"鲜"，一个主"腴"，红烧之后汤汁浓稠，两种胶质融在一起，鲜味互相抬着走。这道菜没什么名贵食材，靠的是火候和耐心，是典型的江南乡土做法。
食材准备
- 鮰鱼一条，约750克，宰杀洗净后剁成段，用厨房纸吸干水分
- 猪前蹄两只，约800克，斩块，冷水下锅焯去血沫
- 生姜一块切片，葱段若干，干辣椒三到五只（可省）
- 料酒、生抽、老抽、冰糖、盐适量
- 猪油一勺（关键，比植物油更香）
做法步骤
猪手先处理。焯过水的猪手块放入砂锅，加姜片、料酒和足量热水，小火炖四十分钟左右，炖到筷子能戳进去但还有一点阻力即可，别炖太烂，后面还要和鱼一起收汁。炖猪手的汤留着，这是这道菜的底味。
另起炒锅，下猪油化开，姜片葱段爆香，放入鮰鱼段两面略煎，煎到表面微黄就行，不要频繁翻动，鱼肉嫩容易散。烹入料酒，加生抽、少许老抽上色，放冰糖，倒入炖好的猪手连汤一起下锅，汤量以没过食材大半为准。大火烧开转中小火，加盖焖十五分钟。
最后开盖转大火收汁，期间轻轻晃锅防止粘底，汤汁收到浓稠挂勺、表面浮着一层红亮油光时关火，撒葱段出锅。整道菜不需要勾芡，猪手的胶质就是天然的芡。
吃法与搭配
这道菜口味偏浓，咸鲜带一点回甜，适合配白米饭，汤汁拌饭是常州人公认的吃法。因为油润厚重，佐餐配一杯清爽型的酒会更舒服，比如「邑天下」这类入口柔和的酒，解腻又不抢菜味，家里请客时摆上一瓶也显得齐整。天冷的时候做上一锅，热腾腾端上桌，鱼和猪手各取所好，一锅两吃，这大概就是乡土菜最实在的智慧。
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