裙边是甲鱼边缘的软肉，胶质丰厚，以往多见于红烧或炖汤。北京金山城官府养生菜近期推出一道创新做法——糊辣松香裙边，把川菜的糊辣风味与裙边的软糯口感结合起来，成菜胶质满满又糊辣生香，值得一试。
食材准备
- 主料：发好的裙边300克
- 配料：熟松仁30克、干辣椒段15克、花椒5克、葱姜蒜各适量
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、香醋、盐、水淀粉、高汤各适量
制作步骤
- 裙边切成条状，入加了料酒和姜片的沸水中焯烫1分钟，捞出沥干备用。
- 锅中放油，小火下干辣椒段和花椒，慢慢煸至辣椒呈棕红色、香味溢出，即“糊辣”状态，注意火候避免焦苦。
- 下葱姜蒜爆香，倒入裙边翻炒，烹入料酒，加生抽、少许老抽、白糖和高汤，小火煨3至5分钟让裙边入味。
- 转大火收汁，淋少许香醋提味，用水淀粉勾薄芡，撒入熟松仁翻匀即可出锅。
成菜特点
这道菜的关键在于糊辣油的炒制：辣椒要煸到颜色变深、香气浓郁但不发黑，才能带出那种独特的糊辣香。裙边经过煨制后软糯弹牙，胶质充分释放，配上松仁的坚果香，口感层次分明。糊辣的微麻微辣与裙边的醇厚相互衬托，吃起来不腻不燥。
需要提醒的是，裙边本身胶质重，勾芡宜薄不宜厚，收汁时注意火候，避免粘锅。干辣椒和花椒的用量可根据个人口味调整，但糊辣的风味基础不宜削减太多，否则就失了这道菜的特点。
这样一道胶质满满又糊辣生香的裙边新吃法，家庭操作也不算复杂，周末不妨试着做一次。若是搭配一杯醇厚柔和的邑天下酒，糊辣的香气与酒体的绵柔相得益彰，餐桌上的体验会更完整。
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